PIZZA BRANCA,MASSINHA APERITIVO,CORNICCIONE,CROSTINI.
Estes são alguns dos nomes dados á um aperitivo muito apreciado nas pizzarias,que acredito que você gostaria de ter mais a sua disposição.
Neste post mais que aprender uma receita vamos aprender as técnicas de grandes pizzaria como o ''CORNICCIONE DO BRÁZ'' ou PIZZA BRANCA como e conhecido em casas italianas.
Deixa eu me apresentar, sou Leandro Belarminio pizzaiolo a mais de 25 anos,sou paulistano,de uma família de pizzaiolo,já trabalhei nas melhores pizzaria de SP/Capital,nos últimos 3 anos ganhei 4 prêmios nacionais.
Técnica para Corniccione bem crocante e sequinho:As pizzarias que presa uma qualidade diferenciada nas suas pizzas,geralmente usa uma massa de longa fermentação,fermentação de 24 horas,trazendo para massa uma maturação e uma digestibilidade muito boa,isso usando uma pequeníssima quantidade de fermento.E muito comum pizzarias não usar esta técnica,e na sua receita usar ate 250gr de fermento em uma receita de 5kl,e usá-la após 40 minutos ou 1 hora depois, vai por min isso parece normal,mas não é.Uma dica qualquer quantidade de fermento,fermenta uma massa,ou seja uma massa de 20 30 kilos, se colocar 10gr de fermento,vai dar certo se colocar 500gr também vai,a diferença e só o tempo desta fermentação,e no resultado final a grande quantidade de fermento vai interferir no sabor cheiro e digestibilidade.
Quando uma massa de pizza e de longa fermentação,isso traz para massa uma resistência muito maior ao color ,fazendo assim com que a massa passe mais tempo no forno sem queimar,com isso deixando uma massa mais crocante e sequinha,então esse o 1º dos critérios para nossa receita.
Então quando sobra massa nessas pizzarias,que a massa já e de 24 horas e ainda não foi usado toda no dia em que a pizzaria ficou aberta deixa a massa ainda mais resistente ao calor,isso faz dela uma perfeita massa para PIZZA BRANCA ou CORNICCIONE,
Calma sei que prometi neste post uma receita para fazer em casa uma receita,e vamos fazer,usado uma técnica para conseguir este resultado.
1-Passo para nossa receita(para massa)
-500g de trigo
-250ml de agua
-10g de sal
-5g de fermento
pode ser um envelope do fermento instantânea de 10g
2- Passo,fermentação e maturação da massa
-misture a água com metade do trigo
-coloque o fermento e mexa com uma colher
coloque em um recipiente grande que sobre uma parte para cima do nível da massa para que
ela fermente e não sai para fora.deixe esta mistura fermentar,fazendo isso vai trabalhar a maturação e optimizar o tempo,vai trazer aquele aroma perfeito de pão,se quiser acelerar e só colocar com agua morna,más lembre isso vai interferir negativamente para a massa,o ideal e ate fazer com água fria e colocar esta mistura para fermentar na geladeira.
-depois de fermentado misture com o resto do trigo e o sal
Sove a massa,não precisa ser muito,só ate ficar bem misturada e uniforme,coloque em um saco plastico, não esqueça de deixar uma parte para que ela ocupe no crescimento
-retire a massa do saco plastico
Sove novamente ai hum com hum pouco mais de vigor,mas a massa já vai esta mais macia,e divida em 10 bolinhas de partes iguais,e deixe fermentar mais uma vez ate dobrar de tamanho.Este processo e muito importante para a massa,a ação do fermento vai consumir todo o açúcar do trigo,o açúcar faz com que a massa doure mais rápido,e assim quando ficar fria,a massa fica mole por ter ainda muita umidade,por isso na nossa receita não vai açúcar,queremos trigo e sal no resultado final (ÁGUA E SAL)
-Abra a massa com um rolo ou um matarelo
Use fubá para abrir,em vez de trigo vais trazer uma crocancia a mais na sua PIZZA BRANCA CORNECCIONE. Polvilhando a mesa com trigo ou fuba´ou ate mesmo misturando os dois,abra a massa bem fininha,ao abrir não use força do rolo contra a mesa e usa uma mesa bem fixada que não se mova quando passar o rolo,a manha é! 1º não vai dar certo abrir a massa de uma vez no tamanho que quer,coloque a massa na mesa polvilhada de trigo e comece com as pontas dos dedos das 2 mão,depois com uma força moderada e não forçando a massa contra mesa,mas esticando para frente abra uma massa fina
- A pré cocção da massa
Como neste post e uma recita de fazer em casa,vamos usar uma frigideira ou ate mesmo uma panela desde q seja de fundo grosso,Primeiro vai esquentar a frigideira ou a panela,depois desligue o fogo e
coloque o disco de massa, faça furos com um garfo na massa,se a temperarura baixar ligue novamente,controlanda para ficar assadinha,depois retire a massa,e deixe descansar em cima de uma grade ou um pano,mas jamais em cima de uma mesa de pedra ou inox,isso vai fazer a massa suar e voltar a umidade,e nem coloque uma massa sobre a outra ainda quente,depois que esfriar ai ok.
-Assar e temperar PIZZA BRANCA,CROSTINI,CORNECCIONE
SAL GROSSO ALECRIM AZEITE
Espalhe azeite sobre as massa pré assada,sal grosso,alecrim,tradicional combinação.Mas porque sal grosso?
Se colocar o sal refinado, e ainda mas que a massa esta regado com azeite,e muito provável que vai concentra em alguns ponto muito sal,trazendo algum desconforto para que for premiado com este pedaço,com sal grosso ainda se usar um moedor de mão vai ficar perfeito,e se a pessoa for mais sensível pode dar uma batidinhas para retirar o excesso do sal,Coloque a massa já temperada novamente na panela quente e deixe ate perceber que esta bom,desligue o fogo se perceber a esta queimando mas ainda não esta bem assada e quando baixar a temperatura ligue novamente
LEMON PAPPER E AZEITE
Regue azeite e polvilhe lemon papper
-Sal grosso e Alho
Esfregue um dente de alho aberto ao meio na massa,regue com azeite e sal grosso.
-Como servir
Se quiser corte uniformes faça isso enquanto quente,porque aos esfriar ela pode esfarelar,agora se quiser corte mais rustico deixe esfriar e quebre com a mão pedaços.
-depois de fermentado misture com o resto do trigo e o sal
Sove a massa,não precisa ser muito,só ate ficar bem misturada e uniforme,coloque em um saco plastico, não esqueça de deixar uma parte para que ela ocupe no crescimento
-retire a massa do saco plastico
Sove novamente ai hum com hum pouco mais de vigor,mas a massa já vai esta mais macia,e divida em 10 bolinhas de partes iguais,e deixe fermentar mais uma vez ate dobrar de tamanho.Este processo e muito importante para a massa,a ação do fermento vai consumir todo o açúcar do trigo,o açúcar faz com que a massa doure mais rápido,e assim quando ficar fria,a massa fica mole por ter ainda muita umidade,por isso na nossa receita não vai açúcar,queremos trigo e sal no resultado final (ÁGUA E SAL)-Abra a massa com um rolo ou um matarelo
Use fubá para abrir,em vez de trigo vais trazer uma crocancia a mais na sua PIZZA BRANCA CORNECCIONE. Polvilhando a mesa com trigo ou fuba´ou ate mesmo misturando os dois,abra a massa bem fininha,ao abrir não use força do rolo contra a mesa e usa uma mesa bem fixada que não se mova quando passar o rolo,a manha é! 1º não vai dar certo abrir a massa de uma vez no tamanho que quer,coloque a massa na mesa polvilhada de trigo e comece com as pontas dos dedos das 2 mão,depois com uma força moderada e não forçando a massa contra mesa,mas esticando para frente abra uma massa fina- A pré cocção da massa
Como neste post e uma recita de fazer em casa,vamos usar uma frigideira ou ate mesmo uma panela desde q seja de fundo grosso,Primeiro vai esquentar a frigideira ou a panela,depois desligue o fogo e
coloque o disco de massa, faça furos com um garfo na massa,se a temperarura baixar ligue novamente,controlanda para ficar assadinha,depois retire a massa,e deixe descansar em cima de uma grade ou um pano,mas jamais em cima de uma mesa de pedra ou inox,isso vai fazer a massa suar e voltar a umidade,e nem coloque uma massa sobre a outra ainda quente,depois que esfriar ai ok.
-Assar e temperar PIZZA BRANCA,CROSTINI,CORNECCIONE
SAL GROSSO ALECRIM AZEITE
Espalhe azeite sobre as massa pré assada,sal grosso,alecrim,tradicional combinação.Mas porque sal grosso?
Se colocar o sal refinado, e ainda mas que a massa esta regado com azeite,e muito provável que vai concentra em alguns ponto muito sal,trazendo algum desconforto para que for premiado com este pedaço,com sal grosso ainda se usar um moedor de mão vai ficar perfeito,e se a pessoa for mais sensível pode dar uma batidinhas para retirar o excesso do sal,Coloque a massa já temperada novamente na panela quente e deixe ate perceber que esta bom,desligue o fogo se perceber a esta queimando mas ainda não esta bem assada e quando baixar a temperatura ligue novamente
LEMON PAPPER E AZEITE
Regue azeite e polvilhe lemon papper
-Sal grosso e Alho
Esfregue um dente de alho aberto ao meio na massa,regue com azeite e sal grosso.
-Como servir
Se quiser corte uniformes faça isso enquanto quente,porque aos esfriar ela pode esfarelar,agora se quiser corte mais rustico deixe esfriar e quebre com a mão pedaços.
